Lamm mit Blumenkohl und Kräuter-Porridge

"Porridge herzhaft gedacht" meinte Heiko Antoniewicz und hat dazu neben feinen Kräutern ein zartes Stück Lamm und gerösteten Blumenkohl gepackt.

Lamm mit Blumenkohl und Kräuter-Porridge

Portion

Zutaten

Für das Lamm

2 g Harissapulver
200 ml Buttermilch
20 ml Limettenöl
20 ml Salz
1.5 kg Lammhüfte
100 g Butter

Für den Porridge

250 g Porridge 1 kg
50 g Hafer
100 g Kräuterpesto

Für den Blumenkohl

250 g Blumenkohlröschen
Macis (Muskatblüte, ganz)
50 g Butter
50 g Pinienkerne, geröstet
300 ml Lammjus, reduziert, mit Zitrone abgeschmeckt
20 g Blumenkohlgrün, frittiert

Zubereitung

Harissapulver, Buttermilch, Limettenöl und Salz verrühren. Die Lammhüfte darin für 2 Stunden einlegen und im Anschluss abgetupft vakuumieren. Bei 58 °C 1 Stunde sous-vide garen und anschließend im Ganzen kurz in etwas Butter anbraten, salzen und aufschneiden.

MILRAM Porridge erwärmen, den Hafer einrühren und weiter quellen lassen. Mit Pesto abschmecken und anrichten.

Blumenkohlröschen in Salzwasser mit Macis blanchieren. In Eiswasser herunterkühlen und halbieren. Mit Butter auf der Schnittfläche mit etwas Farbe anbraten und salzen.

Die Lammhüfte auf dem Porridge anrichten. Den Blumenkohl anlegen und mit den Pinienkernen garnieren. Jus angießen und das Blumenkohlgrün arrangieren.

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