Virtuelle Erdbeere mit Petersilie und kandierter Olive

Das Erdbeermark mit den weiteren Zutaten verrühren. Davon 20 ml in eine Dosierspritze aufziehen. Puderfreien Ballon aufblasen, mit der Dosierspritze befüllen und verschließen. In flüssigem Stickstoff rotierend zu einer festen Kugel formen und im Tiefkühler lagern.

Alle Zutaten verrühren, fein passieren und in ein Sahnesiphon mit 1 l Volumen füllen. Mit zwei Kapseln begasen und kaltstellen.

Das Eigelb mit den Kräutern fein mixen und die weiteren Zutaten unterrühren. In ein Sahnesiphon mit 0,5 l Volumen füllen und mit einer Kapsel begasen. Für 2 Stunden kalt stellen. Im Anschluss in einen Becher füllen und bei 50 % Leistung in der Mikrowelle 20 Sekunden garen. Umgekehrt auf einem Gitter auskühlen lassen. Aus dem Becher lösen und bei Raumtemperatur trocknen lassen. Bei Bedarf in Scheiben schneiden.

Kugel aus dem Tiefkühler nehmen und Ballon entfernen. Mit einem glühenden Eisenstab ein Loch, min. so groß wie die Tülle des Sahnesiphons, einschmelzen. Die Kugel mit der Quark-Creme füllen und auf dem Sponge anrichten. Erdbeermark angießen und die Kugel mit einem Bunsenbrenner erwärmen, sodass sie glänzt. Sponge-Brösel und Oliven aufstreuen und mit Olivenöl beträufeln.