Kartoffel-Quark-Knödel mit Hirschrücken im Steinpilzmantel

Dieses Hauptgericht schmeckt genauso lecker wie es klingt! Heiko Antoniewicz kombiniert die Aromen des Waldes mit fluffigen Quark-Knödeln und feinem Brokkoli zu einem köstlichen Gericht.

Kartoffel-Quark-Knödel mit Hirschrücken im Steinpilzmantel

Portion

Zutaten

150 g Quark-Dessert Birne 5 kg
125 ml Mandelöl
7.5  Körner Piment, zerstoßen
750 g Hirschrücken, schier
50 g Steinpilzpulver
60 g Honigbrot, gebröselt
175 g Butter
1.25 kg Pellkartoffeln
Eigelb
150 g Kartoffelmehl
  Salz
75 g Basic Textur
750 ml Portwein
85 ml Ketjap Manis
45 ml Forum Cabernet Sauvignon Essig
1.5 l Geflügelfond
100 g frisches Honigbrot, fein gerieben
750 g Brokkoli
25 ml Holunderblütenessig
50 ml Rehfond

Zubereitung

2/3 Mandelöl auf 45° C erhitzen und Piment 15 Minuten ausziehen lassen, fein passieren. Einen Teil des Hirschrückens mit Mandel-Pimentöl einstreichen, in Steinpilzpulver wenden und in Klarsichtfolie stramm einrollen. Die andere Hälfte in Honigbrotbröseln wälzen und ebenfalls in Klarsichtfolie einrollen. Enden verknoten. Bei 65° C sous vide auf eine Kerntemperatur von 56° C garen. 1/3 der Butter in einer Pfanne zu Nussbutter werden lassen, passieren und Hirsch kurz darin aufschäumen lassen. Leicht salzen und aufschneiden.

Pellkartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Eigelb, Kartoffelmehl und der restlichen, geschmolzenen Butter zu einem Teig binden. Mit Salz abschmecken. MILRAM Quark-Dessert Birne mit Basic Textur vermischen. Knödel formen und die Quarkmasse in der Mitte platzieren. Knödel in simmerndem Salzwasser ca. 15 – 20 Minuten gar ziehen lassen.

Den Portwein, Ketjap Manis und Essig reduzieren. Kurz vor dem Karamellisieren der Reduktion mit dem Fond auffüllen. So lange reduzieren, bis die gewünschte Konzentration erreicht ist. Das Honigbrot zur Bindung in die Sauce geben.

Brokkoliröschen in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser runterkühlen. Brokkolistängel fein würfeln und in restlichem Mandelöl, Holunderblütenessig und Rehfond marinieren.

Kartoffel-Quark-Knödel mit Brokkoli und Hirsch anrichten und mit Sauce angießen.

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