Porridge-Espuma mit Feigen & Schmandeis

Heiko Antoniewicz hat wieder in seine Trick-Kiste gegriffen. Heraus kommt ein außergewöhnliches Porridge Dessert, das den Gaumen deiner Gäste mit seinen verschiedenen Texturen und Aromen begeistern wird. Läuft dir auch schon das Wasser im Mund zusammen?

Porridge-Espuma mit Feigen & Schmandeis

Portion

Zutaten

Porridge-Espuma

300 ml Vollmilch Drink 3,5 % Fett 500 ml
150 g Porridge 1 kg
80 g Schlagsahne ultrahocherhitzt 30 % Fett 1 kg
30 g Zucker
40 g Honig
5 g Vanilleschote, Mark
2 Blatt Gelatine, eingeweicht

Persische Feigen

12 Stück Persische Feigen, frisch
100 ml Portwein, rot
3 g Rote Bete Granulat

Schmandeis

120 g Schmand 18 % Fett wärmebehandelt 1 kg
60 g Sahnejoghurt nach türkischer Art 10 % Fett 5 kg
140 g Wasser
1 g Iota, Stabilisator
60 g Honig

Garnitur

50 g Kürbiskerne, karamellisiert
5 g Korianderkresse

Zubereitung

Porridge-Espuma:

Die MILRAM Vollmilch erwärmen und mit MILRAM Porridge fein mixen. Mit Zucker, Honig und Vanillemark abschmecken. In die noch warme Masse die eingeweichte Gelatine geben und mit MILRAM Schlagsahne verrühren. In einen Sahnesiphon geben und begasen. Für 2 Stunden kalt stellen und bei Bedarf in ein Glas dressieren.

Persische Feigen:

Alle Zutaten zusammen vakuumieren und kalt stellen. Bei Bedarf entnehmen.

Schmandeis:

Wasser und Stabilisator in einen Topf geben und auf 85° C erhitzen. Mit den restlichen Zutaten mischen und im Kühlschrank 12 Stunden reifen lassen. In einer Sorbetière oder einem Pacojet gefrieren lassen.

Garnitur:

Espuma in einem Gläschen anrichten und das Eis zu Nocken formen. Mit den eingelegten Feigen, Kürbiskernen und der Korianderkresse garnieren.

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