Kartoffel-Quark-Knödel mit Hirschrücken im Steinpilzmantel von Heiko Antoniewicz

Ein besonderer Genuss für Auge und Gaumen ist dieser zarte Hirschrücken in zweierlei Varianten mit gefülltem Kartoffelknödel.

Kartoffel-Quark-Knödel mit Hirschrücken im Steinpilzmantel von Heiko Antoniewicz

Zubereitung

75 ml Mandelöl auf 45° C erhitzen und Piment 15 Minuten ausziehen lassen, fein passieren. Einen Teil des Hirschrückens mit Mandel-Pimentöl einstreichen, in Steinpilzpulver wenden und in Klarsichtfolie stramm einrollen. Die andere Hälfte in Honigbrotbröseln wälzen und ebenfalls in Klarsichtfolie einrollen.

Enden verknoten. Bei 65° C sous vide auf eine Kerntemperatur von 56° C garen. MILRAM Gute Butter in einer Pfanne zu Nussbutter werden lassen, passieren und Hirsch kurz darin aufschäumen lassen.

Leicht salzen und aufschneiden. Pellkartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Eigelb, Kartoffelmehl und geschmolzener Butter zu einem Teig binden. Mit Salz abschmecken.

MILRAM Quark Dessert Apfel-Holunder mit Basic Textur vermischen. Knödel formen und die Quarkmasse in der Mitte platzieren. Knödel in simmerndem Salzwasser ca. 15–20 Minuten gar ziehen lassen.

Den Portwein, Ketjap Manis und Essig reduzieren. Kurz vor dem Karamellisieren der Reduktion mit dem Fond auffüllen. So lange reduzieren, bis die gewünschte Konzentration erreicht ist.

Das Honigbrot zur Bindung in die Sauce geben. Brokkoliröschen in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser runterkühlen. Brokkolistängel fein würfeln und in restlichem Mandelöl, Holunderblütenessig und Rehfond marinieren.

Kartoffel-Quark-Knödel mit Brokkoli und Hirsch anrichten und mit Sauce angießen.

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